Hygiène et venaison

En 2004, plusieurs règlements européens sont venus renforcer les exigences sanitaires liées au traitement et à la cession de la venaison. La France a ensuite adopté un Arrêté Ministériel le 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant. Ce dernier met en place certaines obligations notamment pour la commercialisation du gibier et pour les repas de chasse.

Téléchargez l'arrêté ministériel du 18 décembre 2009 :

Quelles sont les obligations ?

• Traçabilité,
• Examen initial,
• Recherche trichine doivent être réalisés en fonction de la destination de la venaison.

Ces nouvelles dispositions sont reprises dans le tableau récapitulatif ci-dessous.

(Source FNC)

Qui peut réaliser l'examen initial ?

Votre fédération dispense chaque année une formation intitulée "Traitement de la venaison" vous permettant de pratiquer l'examen initial du gibier sauvage.

Les personnes formées sont ensuite capables d'appliquer la sécurité sanitaire concernant le petit et le grand gibier. À l'aide de leurs connaissances et observations, celles-ci doivent être capables de repérer et d'analyser le plus rapidement possible le comportement à adopter en cas de suspicion d'une anomalie voire d'une pathologie (zoonose notamment).

Traçabilité obligatoire :

Après chaque examen initial, la personne formée devra remplir une fiche de traçabilité et indiquer les anomalies détectées.

Fiche d'accompagnement du gibier

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Trichine

Il s'agit d'un petit parasite invisible à l'œil nu, transmissible à l'homme et susceptible d'être rencontré dans les muscles du sanglier (mais aussi du porc et du cheval).

La larve de trichine

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Chaque chasseur a désormais l'obligation d'informer le consommateur final des risques de transmission de cette maladie par la consommation de viande de sanglier.

L'information peut par exemple se faire lors de la signature du règlement intérieur et/ou des consignes de chasse. Il suffit d'intégrer un article spécifiant que la viande de sanglier n'a subi aucune analyse et qu'il existe un risque de contamination de larves de trichine.

Dans le cadre d'une commercialisation ou lors d'une cession pour un repas de chasse et/ou associatif, l'examen initial prévoit obligatoirement la recherche de la trichine. La personne formée doit prélever un échantillon de langue ou de pilier du diaphragme et le transmettre au Laboratoire d'Analyse Départemental situé :

Parc de Bonnettes
2, rue des Genévriers
62000 Arras

Cette analyse vous sera facturée environ 50 € et les résultats vous seront communiqués sous 24 heures. (Coût pouvant paraitre élevé mais garantissant une sécurité sanitaire entière).

Pour télécharger la note de la DGAL du 16 juin 2008 :

Le partage convivial du gibier entre chasseurs et en famille reste quant à lui, hors du champ d'application de toute cette réglementation spécifique. Mais n'exclut pas de respecter un minimum de règles de bonnes pratiques en matière d'hygiène alimentaire.

Bonnes pratiques d'hygiène :

• Port de gants impératif (latex et/ou en maille de fer),
• Utilisez du papier absorbant et de l'eau propre,
• Eviscération (viscères digestives) dès que possible après le prélèvement du gibier,
• Suspendre le gibier et bien écartés les membres afin de favoriser un refroidissement rapide et homogène,
• Ne pas donner aux chiens les abats crus,
• Congeler la viande au minimum 3 semaines à  - 20°C,
• Cuire la viande de sanglier à cœur (préférez les cuissons en daube ou civet). Pour les barbecues, cuissons saignantes, carpaccio...la viande de sanglier doit être analysée (recherche trichine) au préalable...

Formation : L'arrêté ministériel prévoit une formation théorique de 3 heures, mais afin de vous apporter un maximum de renseignements, votre fédération a choisi de vous proposer une formation d'une journée alliant théorie et pratique. La matinée est consacrée aux aspects réglementaires et théoriques, et l'après-midi à la pratique de l'examen initial. Après cette journée, une attestation vous sera délivrée. Pour cela, il est impératif de vous munir d'une photo d'identité. Frais d'inscription à la formation : 20 €   Au 1er janvier 2010, notre département comptait plus d'une centaine de personnes formées à l'examen initial du gibier sauvage. Notre objectif est de rapidement recenser une personne formée par groupe de chasseurs.

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Pièce(s) jointe(s):

Inscription à la formation vénaison

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